Ako ste se ikada u noćima, u razdoblju od studenog do 31. ožujka, zatekli u pokrajni Charente na jugozapadu Francuske, vrlo vjerovatno su vas preplavile arome pečenog kruha, kuhanih jabuka i krušaka te kompota od dunja. Zanimljivo je kako mirisi svjesno, ali i podsvjesno, djeluju na nas. I kako nam se urežu u uspomene, baš kao i slika koja govori tisuću riječi. Bilo da se radi o vinu, siru ili parfemu, francuski arsenal mirisa teško će biti mjerljiv s bilo kojom drugom državom.
Upravo zbog tih zapanjujuće finih, ponekad i čudnih mirisa, tisuće ljudi godišnje vozeći starom N10 cestom između Bordeauxa i Pariza, skrene prema gradiću Barbezieux – i nastave voziti do Francuske brandy prijestolnice, Cognaca. Pred njima se tada otvara slikoviti krajolik pun vinograda i velebnih šuma koje ljubi zanosna rijeka Charente. Sve je nekako pitomo i blago ovdje – bez velike drame za oko.
Čvrsti zakonik
No zašto baš do 31. ožujka? Naime, Cognac je kao i mnoge druge francuske vinske regije još od 1936. godine kontroliran regulativom Appellation d’origine contrôlée (AOC), koja između ostalog navodi da se cjelokupna destilacija mora završiti do 31. ožujka naredne godine. Razlog tome je taj što je u vinima koja su namijenjena za proizvodnju cognaca, strogo zabranjeno bilo kakvo došećerivanje te uporaba sumpora. Vina bez antioksidanata i antiseptika kao što je sumpor, sklona su većoj mikrobiološkoj nestabilnosti – pa ih valja što prije pretvoriti u destilat. Stoga se 1. travnja smatra nultim datumom dozrijevanja cognaca. Primjerice, cognac napravljen od grožđa ubranog 2020. godine, smatrat će se jednogodišnjim cognacom tek 1. travnja 2022 godine.
Utjecaj Velike Britanije i Irske
Zbog blizine Atlantskog oceana i rijeke Charente, Cognac je oduvijek bio regija trgovine. Premda je vino u početku bilo glavni izvoz, u 16. stoljeću slijedi konverzija u proizvodnji vinjaka, nakon koje će se zbog potražnje odležanih primjeraka u Velikoj Britaniji i Irskoj, postepeno razvijati reputacija. Već u 19. stoljeću, britanski te irski konzumenti dominirali su tržištem cognaca kojeg su snabdijevale velike kuće, mnoge koje postoje i dan danas.
Dvadeseto stoljeće donijelo je turbulencije, što zbog znatnog smanjenja vinograda i proizvodnje zbog filoksere te ispadanja cognaca iz mode. Posljedično, uslijedila je konsolidacija i dominacija četiri velike cognac kuće: Rémy Martin, Hennessy, Martell i Courvoisier. Međutim, oduvijek su bile prisutne i manje kuće koje proizvode vrhunske, dugo odležavane cognace iz vlastitih vinograda. Jednu od njih smo nedavno i posjetili.
Šest lokacija, 3 sorte i rapsodija stilova
Ukupno šest sorti je dozvoljeno u proizvodnji cognaca, no Ugni Blanc, Colombard i Folle Blanche su u pravilu one koje čine blendove. U 98 posto vinograda dominira sorta Ugni Blanc, koja će dati vina neutralnije aromatike, nižih alkohola i većih kiselina – idealna za destilaciju u kojoj se mirisi i okusi koncentriraju. Vinogradi Cognaca prostiru se na vrtoglavih 78.000 hektara.
Podijeljeni su u šest lokacija, a uvaženo mišljenje je da su Grande Champagne, Petit Champagne i Borderies najposebniji položaji. Kvaliteta je ponajviše zbog idealnog udjela krede i gline u tlu, zbog kojih će navedene lokacije imati jako dobru drenažu, ali i retenciju vode. Svaki od tih položaja dat će određenu stilistiku konačnom blendu. Također, kvaliteta grožđa je vrlo važna, te će bitno utjecati na kompleksnost, stil te dugovječnost cognaca.
Od la premiere chauffe do la bonne chauffe
Cognac se dobiva dvostrukom destilacijom (repasse) u takozvanom Charentais alembik kotlu gomoljastog oblika, koji je ugrađen u kućište od cigle, odnosno ložište. Kotao mora biti napravljen od bakra te biti direktno grijan. Nekada su se ložila drva, no obzirom da je cilj imati sporiju i neprekidnu destilaciju, drva su zamijenili moderni plinski plamenici s kojima se osigurava veća kontrola destilacije. Prva destilacija (la première chauffe) odvija se u kotlu od 14.000 litara gdje se dobiva brouillis, alkohol u jačini od 27 do 30 posto. Druga destilacija (la bonne chauffe) bit će u manjem kotlu od 3000 litara iz kojeg ne smije izaći alkohol jači od 72,4 posto. Glave kotlova se znaju razlikovati, od onih zdepastih koje podsjećaju na glavicu luka do drugih koje imaju oblik ploda masline.
Eau-de-vie + bačva + vrijeme = Cognac
Dobiveni eau-de-vie (voda života) zakonski je potrebno minimalno odležati dvije godine u 350 litara hrastovim bačvama iz francuskih šuma Limousin ili Tronçais. Tu, duboko u mračnim podrumima započinje rađanje cognaca. Radi li se o minimalno dvogodišnjem Very Special (VS), desetogodišnjem Extra Old (XO) ili Hors d’Âge cognacu koji može biti i stotinu godina star – cognac će ispričati priču u kojoj teroar i filozofija kuće susreću vrijeme u bačvi i finalni blend. Eau-de-vie u praksi će ići u nove bačve u trajanju od 6 do 12 mjeseci, koje će ga obogatiti aromama toasta, vanilije, klinčića i cedrovine. Nakon toga, premjestit će se u starije, manje aktivne bačve u kojima će provesti duže vrijeme kako bi se dodatno razvile arome i okusi.
The Angel’s share i rancio efekt
Dozrijevanjem u drvu cognac će biti izložen blagoj oksidaciji, dok će se iz starih bačava izvući mekani tanini. Također, tokom odležavanja jedan dio tekućine će ispariti takozvani The Angel’s share, a vrlo dugim odležavanjem početni alkohol od 70 posto spustit će se na 40 posto. Lokacija podruma i skladišta biti će vrlo značajna, jer različita vlažnost u zraku direktno će utjecati na razvoj cognaca.
Primjerice, podrumi koji se nalaze bliže rijeci Charente, imat će veću vlažnost u prostoru – time će se odvijati veće isparavanje alkohola pa će takav cognac biti mekši i zaokruženiji. Sinergija drva i eau-de-viea, utjecat će na razvoj boje, finih tekstura te raskoš bouqueta. Odležavanjem dobivamo kompleksnu paletu rancio aroma, kao što su gljive, šumski pod i orašasti plodovi. Što god duže cognac boravi u bačvama, rancio note će biti intenzivnije. Svaka kuća ima svoj recept proizvodnje i dozrijevanja cognaca, pa će tako kod onih renomiranih, eau-de-vie odležati po 50 ili 60 godina u bačvama.
Mumifikacija cognaca
Međutim, nakon nekog vremena maître de chai – u prijevodu voditelj podruma – regularnim kušanjem uzoraka, doći će do zaključka da određeni lotovi cognaca ništa ne dobivaju daljnjim odležavanjem u bačvama. U tom trenutku, maître de chai će izvaditi stari cognac iz bačava i pohraniti ga u bonbonnes staklenke, odnosno 25-litarske demežane. U njima će se zaustaviti evolucija cognaca, ali ono najvažnije, sačuvat će se njegove jedinstvene karakteristike. U ovom slučaju, demežane su jako pogodne jer će štiti tekućinu od oksidacije, svijetlosti i topline.
Takvo konzerviranje često se naziva mumifikacijom, jer će se cognac zapravo naći u jednoj bezvremenskoj kapsuli u kojoj će prezervirati svoj izvorni karakter određene berbe. Cognaci iz bonbonnesa bit će od iznimne važnosti za master blendera, koji će njihovom uporabom kroz redovito kupažiranje, održavati konstantni house style proizvođača. Bez prisustva zraka, neki cognaci provest će desetljeća u bonbonnes staklenkama te će se koristiti za najprestižnije blendove kuće. Kolekcija bonbonnesa u jednom prostoru naziva se paradis te predstavlja najveće blago jedne cognac kuće. Hennessy raspolaže s najvećom kolekcijom paradisa u Cognacu, no još impresivniju kolekciju od više od 1000 bonbonnesa sa najstarijim cognacima iz 1830-ih, vjerno čuva obitelj Tesseron.
Luksuz na prvom mjestu
Eau-de-vie priča obitelji Tesseron započinje koncem 19. stoljeća kada je Abel Tesseron otkupio imanje u mjestu Chateauneuf-sur-Charente te konzervirao stare šarže cognaca u podrumu 12. stoljeća, inače nekadašnje kripte mjesne crkve. Tesseroni su zapravo proizvodili cognac isključivo za poznate kuće. Veliki igrači su tako desetljećima otkupljivali dugo odležavane cognace od obitelji Tesseron koja je među trgovcima i znalcima postala sinonim za luksuz i stare cognace.
Međutim, tržište krajem 1990-ih godina nije baš bilo naklonjeno cognacu. U to je vrijeme Japan, koji je bio glavna izvozna destinacija, zadesila duga ekonomska kriza koja se raširila i na ostatak istočne Azije. Paralelno, škotski Single Malt Whisky doživljava procvat i sve veću potražnju, dok je cognac dobio imidž dižestiva za starce. Bez imalo oklijevanja, 2003. godine Abelov unuk, Alfred Tesseron, inače treća generacija čuvene obitelji, odlučio se za pokretanje vlastitog luksuznog Cognac brenda.
XO and beyond
Tesseron filozofija i slogan temelje se na izrazu “XO and beyond”, odnosno na extra old, minimalno deset godine stare cognace do čak onih od stotinu godina starosti. Kuća zapravo uopće ne izdaje klasično komercijalne cognace oznaka VS i VSOP. Obitelj raspolaže sa 40 hektara vlastitih vinograda, i to na dvije najprestižnije lokacije – Grande Champagne i Petit Champagne.
Tesseroni su pobornici iznimne kvalitete i dugog odležavanja, te su jedna od zadnjih cognac kuća koja vinificira sve tri glavne sorte. Prilikom destilacije isključivo zadržavaju srce destilata, dok eau-de-vie destiliraju na finim talozima koji će pridonijeti punijem tijelu te većoj kompleksnosti.
Premda će se kod Tesserona godišnje napraviti nekoliko tisuća litara destilata, svega tisuću litara cognaca godišnje puste na tržište. Cijene se otprilike kreću od 100 pa sve do 6000 eura za magnum verziju njihovog najprestižnijeg cognaca Extreme, koji sadrži blend stoljetnih cognaca iz arhivskih demežana pohranjenih duboko u najstariji trezor u Cognacu.
